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人造肉——健康美食新选择

亚博app官方亚博app官方下载苹果网    http://www.hnxfw.org  (2019-08-23 11:42:32)  来源:中国亚博app官方下载苹果者报    王小月 倪敏

  8月16日,在2019淘宝造物节新闻发布会上,用人造肉制作的淮扬名菜“狮子头”首次亮相,虽然狮子头是由大豆等植物蛋白制成的,但色泽、味道与动物肉做成的普通狮子头别无二致。
   随着人造肉概念炒得火热,与人造肉相关的企业也成为“新贵”。继“人造肉”汉堡在美国推出后,我国第一代人造肉食品也将于9月上市。
   当前,不少亚博app官方下载苹果者对于人造肉的认知,还停留在模仿肉口感的素鸡、素鸭等素食产品。那么,什么是人造肉?人造肉与普通动物肉有什么区别?人造肉又具有什么营养价值?
  我国的人造肉应为“植物肉”
   其实,早在上世纪80年代,大豆蛋白制作的素肉就已端上百姓餐桌,而素食中的素鸡素鸭素肉也具备了动物肉的香气、质地、外观、口感等。
   谈到即将上市的人造肉食品与素食素肉的区别,中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩接受《中国亚博app官方下载苹果者报》采访时表示,中国食用豆制品、素食已有上千年的历史,但传统素食食品科技含量很低,是大豆分离蛋白经过初级加工的产品,并且为了增加口感,在烹饪时加入了很多调料和香精,几十年来没有太多变化。而我国即将上市的人造肉食品是以植物蛋白为原料,应该称为“植物肉”,与传统素食并不相同。
   中国植物性食品产业联盟副秘书长、农业农村部食物与营养发展研究所刘锐博士从专业技术角度向《中国亚博app官方下载苹果者报》进一步解释说,人造肉是指未采用养殖动物获取动物蛋白的方式,而是采用植物蛋白改性或细胞培养等方式生产出的,质地接近动物肌肉的一类蛋白制品。
   按照生产技术,人造肉可以分为两类:一类为通过植物性蛋白改性生产的人造肉,通常以来源于大豆、小麦、豌豆等植物蛋白为原料,应用挤压组织化技术,在热剪切和压力等物理场作用下,蛋白质发生改性、分子链取向、重新交联,使其具备动物肉制品的质地和口感,如素肉、素牛排等;另一类是用动物干细胞培育出的人造肉,采用动物细胞或组织,模拟体内的生理环境,在无菌、适温和丰富的培养基条件下,使离体细胞或者组织生存、生长并维持结构和功能。
   据刘锐介绍,目前我国推出的人造肉产品基本上以植物肉为主,而细胞肉目前还停留在研究阶段,尚未投放市场。
   据《中国亚博app官方下载苹果者报》了解,将于9月淘宝造物节亮相的人造肉“Omni-Pork新猪肉”,其配方主要来自豌豆、非转基因大豆、冬菇和米,并加入甜菜模仿鲜肉的色泽。
  补充摄入植物蛋白让营养更均衡
   随着亚博app官方下载苹果升级及健康绿色饮食观念的不断普及,亚博app官方下载苹果者不仅要吃得好,还要吃得健康。
   目前,大多数亚博app官方下载苹果者对于人造肉知之甚少。那么人造肉的营养价值到底有多高呢?
   刘锐对《中国亚博app官方下载苹果者报》表示,人造肉的特点是蛋白质含量很高,同时脂肪含量很低,几乎不含胆固醇。对于亚博app官方下载苹果者来说,可以丰富人们的餐桌和膳食结构,给亚博app官方下载苹果者提供多样化的选择。
   记者也从“OmniPork新猪肉”的出品方了解到,这种人造肉降低了胆固醇和饱和脂肪等的含量,每100克人造肉中仅含有1.5克饱和脂肪,不含任何胆固醇。“人体需要多种营养元素,当人体长期大量摄入各种动物肉类后,适当增加摄入一些植物肉,会让人体膳食结构更加均衡。”刘锐表示,人造肉对人体健康的影响不能一概而论。大家都认为高蛋白对人体有益,但对于肾脏不好的人来说,摄入过多的高蛋白食品对身体是不利的。当然,人造肉中的铁等矿物质含量就不如动物肉的含量高。
   国人的膳食结构一直以植物性食物为主、动物性食物为辅。但近年来,随着生活水平的提高,动物性食物摄入过多,不合理膳食常常引发心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病、糖尿病等慢性病。《健康中国行动》明确提出,将针对心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病、糖尿病四类重大慢性病实施防治行动,围绕重大疾病防治工作的突出问题进行重点干预,并为公众从自我健康管理、膳食、运动等生活方式方面给出指导建议。
   薛岩认为,增加植物蛋白的摄入,可以有效改善膳食结构不均衡的情况,同时对慢性病进行干预。对于“三高”和肥胖人群来说,人造肉可作为绝佳的动物肉代替品。
  人造肉价格不会比动物肉贵
   从目前来看,国外的人造肉汉堡售价远高于普通肉汉堡,这也让一些亚博app官方下载苹果者不免担心,含科技含量的人造肉会不会成为高价食品?
   薛岩明确表示,国内亚博app官方下载苹果者不必有这样的担心。因为国内外情况不同。国内企业在原材料、生产、加工方面一直占有成本优势,再加上之前的素肉、素食生产企业有多年的技术积累,可以在此基础上转型升级,实现从初级到精深的发展。从目前的情况来看,人造肉食品的价格完全可以做到比动物肉便宜1/3。他告诉记者,目前牛肉的能耗比是40:1,而植物肉的能耗比才是2:1,植物肉具有很大的优势。“未来,随着成本越来越低,我们将用更高效的方法向市场提供更美味的食品。”
   刘锐进一步佐证了这一说法,从生产技术来说,国内外的人造肉食品并没有技术壁垒,未来的技术发展方向还是取决于亚博app官方下载苹果需求。
   “不同的技术和工艺会使食品的质地和口感有所差别,而具体食品需要什么样的质地和口感,是根据亚博app官方下载苹果者的需要来决定的,研发和生产者要以此来调整食品的生产工艺。”刘锐说。
   刘锐认为,随着未来更多人造肉食品的上市,植物性食品技术研发应围绕质地和风味两方面来进行。关于质地,如何优化工艺和配方,让其具有纤维状的结构,达到一定的弹性、结构和咀嚼度,更接近于肉的口感,这些都还需要进一步研究。至于风味,通过加入一些香味物质和天然的色素,达到人们所期望的口味。“但这方面难度还是很大的,工艺特别复杂,目前一些专业院校研究人员一直致力于口味的研究。”
   自从人造肉9月上市消息传出后,不少人造肉概念股涨停。中国食品产业分析师朱丹蓬对《中国亚博app官方下载苹果者报》表示,资本推动下,目前人造肉进入关注高峰期,但不代表已经有了亚博app官方下载苹果氛围。“如果技术、工艺不达标,一旦出现食品安全等问题,对行业的伤害是致命的,产业端要理性对待人造肉发展趋势。”
   薛岩表示,为使这一新兴市场健康发展,联盟正在积极与相关政府主管部门沟通,推进“植物肉”行业标准的起草和制定工作,标准将从品名以及与其他品类区分等方面加以界定。同时,《中国植物肉(植物蛋白肉)产业发展报告》也将于年内发布。未来的植物肉食品将会更健康更天然。(来源:中国亚博app官方下载苹果者报)

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